Quando apri un’attività di somministrazione, da un semplice bar fino al ristorante più lussuoso, sono numerosi i requisiti che devi soddisfare: con il cibo non si scherza.
Ci sono i requisiti personali, che riguardano la professionalità dei responsabili e del personale che lavorano nell’impresa, e ci sono i requisiti che devono soddisfare la struttura e l’attività. Tra questi ultimi ci sono i criteri di qualità, un sistema di punteggio affidata alla potestà regolamentare delle Regioni.
Sommario
I criteri di qualità: cosa sono?
I parametri che compongono i criteri di qualità differiscono da Regione a Regione, ma la sostanza resta quella fissata dalla L. 287/1991: si tratta di un sistema di punteggio con una soglia minima che le attività di somministrazione di nuova apertura devono raggiungere. I criteri da cui attingere per comporre il punteggio e raggiungere almeno la sufficienza prevista, riguardano tutti gli aspetti dell’attività di somministrazione, e, generalmente, incoraggiano comportamenti più virtuosi rispetto ai minimi previsti dalla legge. Possono richiedere che il titolare possegga ulteriori titoli oltre quelli obbligatori (haccp e requisiti del preposto), o virtuosismi ambientali (sistemi per il risparmio idrico o elettrico, o perticolare cura nella differenzazione dei rifiuti ), ulteriori attenzioni per le persone (bagni separati, presenza del fasciatoio, pulizia frequente, parcheggi), valorizzazione dei prodotti a km0, o, ancora, migliorie strutturali (insonorizzazione).
Per poter esercitare la somministrazione l’attività deve raggiungere il punteggio minimo previsto per l’area urbana dove risiede. Non è raro che una città sia suddivisa in aree sottoposte a diverso punteggio: più alto in centro e nelle zone di pregio, più basso in periferia e nei quartieri dormitorio.
Se il bar o il ristorante non raggiungono la soglia minima non possono aprire: se la mancanza dei requisiti viene accertata dopo l’apertura, viene emanato il provvedimento di divieto di prosecuzione. Nel migliore dei casi, prima del provvedimento, viene comunicata una richiesta di conformità, invitando il titolare dell’attività ad integrare la documentazione.
I criteri di qualità nel Lazio
Nel Lazio la legge di riferimento per la somministrazione è la L.R. 21/2006, che norma la materia secondo quanto la Costituzione prevede per le Regioni.
Per quanto riguarda i “Criteri dei Comuni” (così sono definiti nella legge regionale), la Regione perimetra i campi di applicazione, delegando la Giunta Regionale alla formulazione delle linee guida a cui i Comuni devono conformarsi nei loro regolamenti.
Per il Comune di Roma è prevista la possibilità di derogare alle prescrizioni regionali sia per quanto concerne le linee guida, che per gli ambiti di applicazione.
Le linee guida per i Comuni laziali (tranne Roma)
Le indicazioni a cui devono attenersi i Comuni del Lazio (con l’eccezione della Capitale) nel deliberare i propri regolamenti sulla somministrazione, sono indicate nell’allegato A della DGR 563/2007.
Gli indirizzi generali per la formulazione dei “Criteri dei Comuni” sono i seguenti:
- favorire l’efficacia e la qualità del servizio da rendere al consumatore in particolare attraverso l’adeguamento della rete e l’integrazione degli esercizi di somministrazione nel contesto sociale;
- perseguire la migliore fruibilità del servizio offerto da ogni esercizio, in ogni parte del territorio comunale e in ogni stagione dell’anno, tenendo presente la necessità della sicurezza alimentare e della tutela della salute, della sicurezza pubblica, nonché l’esigenza della comodità del servizio stesso;
- favorire un’equilibrata dislocazione, sul territorio, degli esercizi, comunque assicurando che tutte le zone urbane siano adeguatamente servite in ogni periodo dell’anno sulla base di politiche di sviluppo concordate;
- tendere, attraverso lo sviluppo sul territorio delle diverse formule di offerta nell’ambito delle attività di somministrazione di alimenti e bevande, ad un mercato del settore pienamente concorrenziale, che offra al consumatore la più ampia offerta;
- salvaguardare e riqualificare le zone di pregio artistico, storico, architettonico, archeologico e ambientale anche attraverso la presenza di attività di somministrazione di alimenti e bevande;
- salvaguardare e riqualificare, anche attraverso il sostegno all’avvio di nuove attività di somministrazione, la rete delle zone densamente popolate che a volte manifestano fenomeni di desertificazione, in particolare nei comuni montani, rurali, nei centri minori e nelle periferie urbane;
- garantire l’equilibrio tra lo svolgimento delle attività di somministrazione e le esigenze di tutela e promozione degli aspetti storico-artistici e architettonici nell’ambito dei contesti urbani in cui le medesime sono insediate, con particolare riferimento ai centri storici.
I Comuni possono ricorrere a parametri numerici e/o indici di servizio limitatamente:
- alle zone del proprio territorio in cui l’analisi della rete delle attività di somministrazione rapportata ai livelli della domanda di consumi extradomestici evidenzi la tendenza ad una progressiva saturazione dell’offerta tale da condizionare il corretto svolgimento della libera competizione tra gli operatori e determinare, di conseguenza, il peggioramento dei livelli di servizio al consumatore, in particolare sotto il profilo dei prezzi, qualità e varietà del servizio stesso;
- alle zone del proprio territorio caratterizzate da contesti artistico-architettonici di particolare pregio e rilievo storico, in cui l’analisi della rete delle attività di somministrazione di alimenti e bevande presenti aspetti di saturazione tali da determinare, in base a rilevazioni e analisi effettuate, uno squilibrio nel rapporto tra le esigenze di salvaguardia dei contesti artistico- architettonici e lo sviluppo delle attività di somministrazione.
Attività escluse dai criteri di qualità
I criteri di qualità non sono universali: alcune attività di somministrazione sono escluse dalla loro applicazione. E’ il caso di somministrazione in luoghi ad accesso controllato (con sistemi di bigliettazione o affiliazione) o di supporto ad attività principali di altro genere:
- in teatri, musei, stadi e in generale in luoghi di svago, sport, cultura, aventi carattere non occasionale o stagionale, purché l’area di somministrazione non superi il 25% del totale (al netto di depositi, magazzini, garage). I criteri di qualità non si applicano anche qualora la somministrazione abbia accesso diretto su strada e/o segua orari diversi da quelli dell’attività principale (circolare Regione Lazio U.0915478 del 26 ottobre 2020);
- all’interno delle aree di servizio delle strade extraurbane principali e delle autostrade aventi una superficie di somministrazione inferiore a 250 metri quadrati;
- al domicilio del consumatore;
- nelle strutture ricettive, limitatamente alle persone alloggiate, agli ospiti (non pernottanti) e di coloro che sono ospitati in occasione di manifestazioni e convegni organizzati (circolare Regione Lazio U.0915478 del 26 ottobre 2020); nel caso degli alberghi l’area ristorazione non deve essere direttamente accedibile da strada;
- in locali situati all’interno di porti, aeroporti e stazioni ferroviarie, aeroportuali e marittime;
- nelle mense aziendali e degli enti pubblici;
- in scuole, ospedali, comunità religiose, stabilimenti militari, delle forze di polizia e del corpo nazionale dei vigili del fuoco, strutture di accoglimento per immigrati, rifugiati e profughi e altre simili strutture di accoglienza e sostegno;
- nei mezzi di trasporto pubblico;
- nei parchi a tema;
- in locali situati all’interno delle medie strutture di vendita (da 150 a 1.500 mq nei comuni minori di 10.000 abitanti e da 250 a 2.500 mq nei comuni superiori);
- in locali situati nei mercati all’ingrosso;
- mediante distributori automatici posti in locali non a ciò esclusivamente destinati;
- negli agriturismi;
- nelle somministrazioni a carattere temporaneo (eventi).
Il Comune di Roma ha facoltà di estendere i criteri di qualità anche alle somministrazioni presenti in teatri, musei, stadi etc., e nelle strutture di vendita da 250 a 2.500 mq.
I criteri di qualità nel Comune di Roma
Il Comune di Roma ha inserito la tabella con i punteggi dei criteri di qualità all’interno del Regolamento Comunale per l’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande (D.C.C. 35/2010). Per poter avviare l’attività di somministrazione, oltre ai requisiti di legge, è necessario raggiungere un punteggio minimo, differente a seconda della zona della città. Quindici requisiti, soggettivi e oggettivi, assegnano da 5 a 40 punti, per un totale di 200 punti. Il punteggio minimo da raggiungere dipende dall’ubicazione dell’attività.
Zonizzazione e ambiti di tutela
Il territorio del Comune di Roma è diviso in zone urbanistiche appartenenti a tre fasce: Zona A, Zona B e Zona C. A ciascuna fascia è attribuito un punteggio minimo da raggiungere con i criteri di qualità, per poter presentare una SCIA di somministrazione.
Zona A
Punteggio minimo: 170
Corrisponde per lo più con la città storica, dentro e fuori le Mura Aureliane, compresa la Roma ottocentesca e primo novecentesca.
Le zone urbanistiche che ricadono nella Zona A sono:
01a, 01b, 1c, 01d, 01e, 01f, 01q, 01x
02a, 02b, 02c, 02d, 02e, 02x, 02y
03a, 03b, 03x, 03y
09a, 09d
16d, 16x
17a, 17c
20x
Parte della Zona A coincide con gli ambiti di tutela.
Zona B
Punteggio minimo: 155
Corrisponde per lo più con la città consolidata, in cui ricadono grandi quartieri popolari realizzati su iniziativa privata nel primo dopoguerra.
Le zone urbanistiche che ricadono nella Zona B sono:
04a, 04b, 04c, 04e, 04f, 04g, 04i
05b, 05c, 05d, 05g, 05h, 05i
06a, 06c, 06d
07a, 07e
08a
09b, 09e
10a, 10b, 10c, 10d, 10f, 10g
11a, 11b, 11c, 11 d, 11e, 11f, 11g
12a, 12b, 12c, 12d, 12e, 12g, 12x
13a, 13d, 13g, 13h
15a, 15b, 15c
16a, 16c
17b
18a, 18b, 18d
19a, 19f
20a, 20b, 20d, 20f, 20h
Zona C
Punteggio minimo: 120
Corrisponde per lo più con la città da ristrutturare e con la città della trasformazione: comprende le parti della città che non hanno un assetto defiunitivo e gli insediamenti di nuova edificazione.
Le zone urbanistiche che ricadono nella Zona C sono:
04d, 04h, 04i, 04m, 04n, 04o
05a, 05e, 05f, 05i
06b
07b, 07c, 07d, 07f, 07g, 07h
08b, 08c, 08d, 08e, 08f, 08g, 08h
09c
10e, 10h, 10i, 10l, 10x,
11x
12f, 12h, 12i, 121, 12m, 12n
13b, 13c, 13e, 13f, 13i
15d, 15e, 15f, 15g
16b, 16e, 16f
18c, 18e, 18f
19b, 19c, 19d, 19e, 19g, 19h
20c, 20e, 20g, 20i, 20I, 20m, 20n
Ambiti di tutela
All’interno della Zona A sono stati individuati n. 5 Ambiti territoriali sottoposti a disciplina più restrittiva, che risponde all’esigenza di salvaguardare e riqualificare le zone di pregio artistico, storico, architettonico, archeologico e ambientale, garantendo al contempo la piena fruibilità delle stesse da parte della collettività.
L’apertura di un’attività di somministrazione all’interno dei 5 ambiti è soggetta ad autorizzazione, e non a SCIA.
I quindici requisiti
1. Attestati di partecipazione a corsi di somministrazione
I 10 punti sono assegnati se l’impresa ha in organico un soggetto che possiede un attestato di partecipazione e/o qualifica ad un corso inerente la somministrazione, erogati da enti pubblici o privati riconosciuti. Costui può essere il titolare, un collaboratore, il preposto o un dipendente. Ulteriori titoli sono ininfluenti al fine del punteggio. Non è necessario che gli argomenti affrontati siano strettamente attinenti a quelli dell’attività: per es. un corso di cake design consentirà di ottenere i 10 punti anche nel caso di apertura di una pizzeria. Sono da esludersi, però, gli attestati obbligatori ai sensi della normativa: ai fini del punteggio non valgono l’HACCP né i titoli abilitativi all’esercizio della somministrazione. Lo scopo dei criteri di qualità, infatti, è quello di promuovere una maggiore qualità di servizio rispetto ai termini di legge.
L’attestato deve essere posseduto dal titolare dell’attività o, se nominato, dal preposto. In caso di società il titolo può appartenere anche a un socio, se questo è nominato preposto ovvero è addetto in qualche modo all’attività di somministrazione.
2. Attestato di formazione in sicurezza e prevenzione
Il possesso dell’attestato di formazione sulla sicurezza (ai sensi del D.Lgs. 81/2008) è facoltativo nelle attività dove lavora solo il titolare, mentre è obbligatorio in presenza di dipendenti, collaboratori, soci lavoratori, coadiuvanti familiari. Delle tre fasce di rischio individuate dalla normativa (basso, medio e alto), la ristorazione rientra nella fascia più lieve, per cui, in caso di obbligo, basterà superare un corso di formazione di 8 ore, anche online (purché presso un ente di formazione pubblico o privato riconosciuto). Sia nei casi in cui è obbligatorio, sia quando è facoltativo, il possesso dell’attestato consente di guadagnare 10 punti.
3. Bagni separati per i due sessi
La presenza dei bagni separati per la clientela deve essere asseverata da un tecnico. Il possesso del requisito dà diritto a 20 punti.
4. Pulizia costante dei bagni e fasciatoio
Il requisito si sostanzia nella presenza del fasciatoio per bambini e nell’autodichiarazione di pulizia frequente dei bagni. Dà diritto a 10 punti. La veridicità dell’autodichiarazione verrà verificata dai competenti organi di controllo successivamente all’inizio attività.
5. Area giochi per bambini
Le attività di somministrazione che hanno superficie coperta complessiva (area di somministrazione + cucina + bagni + magazzino) superiore a 250 mq. possono acquisire il criterio se dispongono di un’area giochi a norma che abbia una superficie pari ad almeno il 10% della superficie di somministrazione.
Esempio: un ristorante con area coperta complessiva di 300 mq e una superficie di somministrazione pari a 100 mq., dovrà disporre di un’area giochi (coperta o scoperta) di almeno 10 mq. per soddisfare il requisito.
Il requisito è accessibile soltanto alle attività di somministrazione che superano i 250 mq. di superficie totale. Per evitare disparità di trattamento verso i piccoli locali, nelle Zone A le somministrazioni inferiori a 250 mq devono raggiungere un punteggio di 165 anziché di 170.
Se l’area giochi è allestita all’interno delle mura, la sua superficie concorre al computo della dimensione complessiva dell’attività di somministrazione.
Il requisito va asseverato da un tecnico. 5 punti.
6. Densità dei posti a sedere
Se la densità dei posti a sedere è pari o inferiore ad un posto a sedere ogni 1,5 mq. di superficie di somministrazione, la struttura ottiene 10 punti per i criteri di qualità. Il requisito deve essere asseverato da un tecnico.
7. Insonorizzazione dei locali
Insonorizzazione dei locali, certificata da tecnico iscritto all’albo professionale, realizzata anche con pannelli fonoisolanti che garantiscano all’esterno e negli ambienti confinanti una emissione inferiore al 10% dei limiti di legge.
Questo requisito assegna 40 punti ed è matematicamente obbligatorio per le attività di somministrazione che aprono in Zona A.
Un tecnico competente in acustica, regolarmente iscritto presso l’apposito elenco regionale, deve dimostrare che l’emissione di rumore all’esterno da parte del locale sia sensibilmente inferiore ai limiti di legge stabiliti nel D.P.C.M. 280/1997.
Anche se l’abbattimento entro i limiti previsti dal criterio potrebbe ottenersi con accorgimenti tecnici di altro genere, per ottenere i punti devono utiilzzarsi necessariamente i pannelli fonoassorbenti.
8. Climatizzazione del locale
Questo requisito assegna 10 punti alle strutture che utilizzano sistemi di climatizzazione all’interno dei locali. Il requisito si dimostra con una relazione asseverata di un tecnico.
9. Risparmio idrico
Questo requisito assegna 15 punti alle strutture che utilizzano sistemi per il risparmio idrico quali: differenziazione flusso di scarico dei wc, rubinetti comandati tramite sensori, pedali o a tempo, recupero acqua di riciclo degli impianti frigoriferi. Il requisito deve essere asseverato da un tecnico.
10. Risparmio energetico
Questo requisito assegna 15 punti alle strutture che utilizzano apparecchiature e strumenti per il risparmio energetico (ad es.: impianti per lo spegnimento automatico delle luci) o utilizzo di energie rinnovabili. Il requisito deve essere asseverato da un tecnico.
11. Parcheggio
Questo requisito assegna 30 punti alle strutture che hanno disponibilità di parcheggi su area di proprietà privata adiacente o distante dal pubblico esercizio non più di 300 mt lineari. La superficie totale del parcheggio a disposizione deve essere pari o superiore alla superficie di somministrazione.
La misurazione della distanza si effettua in metri lineari dal numero civico principale dell’attività di somministrazione, al numero civico principale del parcheggio, seguendo il percorso stradale accessibile a piedi più breve; l’eventuale attraversamento delle strade deve essere tracciato ad angolo retto, anche fuori da un attraversamento pedonale.
Il requisito si dimostra presentanto copia del titolo di godimento (atto di proprietà, convenzione con terzi, affitto) unitamente alla planimetria del parcheggio. In caso di contratto non è necessaria la registrazione né la forma dell’atto pubblico: è sufficiente una scrittura privata tra le parti.
12. Assenza di videogiochi o apparecchi automatici
Questo requisito assegna 10 punti alle strutture che rinunciano ad installare videogiochi e apparecchi automatici. Il requisito è soggetto ad autodichiarazione: i competenti organi di controllo verificheranno la veridicità di quanto dichiarato successivamente all’inizio dell’attività. Non è necessaria una autodichiarazione sottoscritta: è sufficiente la selezione dell’opzione in fase di compilazione del modulo.
13. Descrizione degli ingredienti e loro provenienza
Questo requisito assegna 5 punti alle strutture che mostrano la descrizione di tutti gli ingredienti usati e della loro provenienza nelle targhette presenti nei banchi espositivi o nel menù. Il requisito è soggetto ad autodichiarazione: i competenti organi di controllo verificheranno la veridicità di quanto dichiarato successivamente all’inizio dell’attività. Non è necessaria una autodichiarazione sottoscritta: è sufficiente la selezione dell’opzione in fase di compilazione del modulo.
14. Menù in diverse lingue e pagamento elettronico
Questo requisito assegna 5 punti alle strutture che dispongono di menù in diverse lingue e della possibilità di pagamento elettronico. Il requisito si dimostra presentando copia del menù e copia della convenzione con un istituto bancario. Con l’avvento di soluzioni smart che consentono di ricevere pagamento con carte di debito/credito/prepagate senza la necessità di possedere il classico POS fisico, è possibile vedersi riconosciuto il requisito anche dotandosi di uno di questi strumenti alternativi, quali SumUp, e PayPal (che possiede una modalità che consente a un soggetto privo di account di pagare, tramite carta di credito, a un altro soggetto con regolare conto PayPal). Volendo adottare una di queste soluzioni, sarà bene prima confrontarsi con il SUAP di riferimento. In ogni caso sarà necessario documentare l’attivazione del servizio presentando copia del contratto. Strumenti che permettono il trasferimento di denaro senza l’utilizzo di carte, come SatisPay o PayPal in modalità classica, potrebbero non essere considerati equipollenti al POS.
15. Servizio di vigilanza
Questo requisito assegna 5 punti alle strutture che offrono un servizio di vigilanza esterna dei locali durante l’orario di apertura. Il requisito si dimostra presentando una copia del contratto o della convenzione con un istituto di vigilanza o altri soggetti autorizzati allo svolgimento di sicurezza e vigilanza.
Il servizio di sorveglianza può consistere sia nella presenza sul luogo di personale specializzato inviato dall’istituto di vigilanza, sia attraverso l’installazione di un sistema di videosorveglianza collegato ad una centrale operativa e monitorato pe tutto il tempo di apertura del locale di somministrazione.
In caso il servizio sia erogato esclusivamente durante l’orario di apertura del locale pubblico monitorato, sarà necessario integrare al SUAP gli orari di apertura del bar/ristorante, affinché possano essere confrontati con quelli di esercizio dell’attività di vigilanza. Se quest’ultima è in funzione 24h, basterà fornire il riscontro della stessa.
Modificare i criteri di qualità che non possono essere modificati
I criteri di qualità nn. 3, 7, 8, 9, 10 e 11 non sono modificabili nel corso di vita di una attività di somministrazione, nemmeno in caso di subingresso. Questo, almeno, è quanto emerge da una lettura rigorosa del regolamento comunale.
Trasferimento di attività
Quando un’attività di somministrazione che era già esistente al momento di entrata invigore del D.C.C. 35/2010 decide di trasferirsi, pur restando nella stessa Zona, ha diritto ad uno sconto sul punteggio richiesto, secondo la tabella:
| Zona | Superficie del locale | Punteggio minimo |
|---|---|---|
| A | > 250 mq | 120 |
| A | <250 mq | 115 |
| B | qualsiasi | 105 |
| C | qualsiasi | 85 |
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