Nelle imprese in cui si effettuano somministrazioni di alimenti, come bar, ristoranti, pizzerie, trattorie, pub, tavole calde, rosticcerie, catering, home restaurant, deve essere individuato il preposto , una sorta di responsabile tecnico del settore food. Lo stesso deve essere nominato anche per quelle attività di somministrazione di alimenti e bevande che sono integrazione di attività principali quali: stazioni di servizio, distributori di carburanti, stazioni ferroviarie, scali aeroportuali, porti, mense aziendali, scuole ospedali, luoghi di culto, mezzi di trasporto, mercati all’ingrosso, musei, cinema, teatri, palestre, librerie, etc.
Sommario
Il preposto giusto: scegli con cura ed evita le sanzioni
Uno degli aspetti da considerare quando si avvia un’attività di somministrazione è la disponibilità, per l’impresa, di un soggetto in possesso dei requisiti per assumere il ruolo di preposto, cioè di responsabile tecnico. In una impresa individuale o familiare è bene che i requisiti siano in possesso del titolare, mentre in una attività più ampia potranno essere ricercati anche nel personale o nei soci.
L’errata o la mancata individuazione del preposto ha conseguenze rilevanti sul piano economico, e non solo sotto il profilo sanzionatorio: comporta la dichiarazione di inefficacia della SCIA (o, almeno, di richiesta di conformità), e il divieto immediato di prosecuzione dell’attività. Quanto è doloroso chiudere, anche per pochi giorni, un’attività già ben avviata o inaugurata da poco (l’inizio attività è spesso contestuale alla presentazione della SCIA, mentre gli accertamenti seguono nei 60 giorni successivi, in base alla capacità operativa del SUAP)?
Le responsabilità del preposto
Il preposto è il responsabile tecnico dell’impresa di somministrazione aperta al pubblico. Si tratta di un ruolo effettivo e di responsabilità, che non si riduce a una mera funzione formale: con la nomina, il soggetto assume tutti i poteri e le funzioni previste per la figura, diventando concretamente il responsabile dell’impresa dal punto di vista tecnico. Anche se, a differenza del responsabile tecnico di laboratorio artigiano, il preposto può non essere presente all’interno dell’attività, nei fatti è suo interesse sovraintendere ai processi produttivi, essendo chiamato a rispondere anche dei danni verificatisi in sua assenza.
In ogni caso il preposto risponde soltanto delle violazioni che la legge addebita a chi ha la responsabilità dell’esercizio, mentre le altre restano in capo al soggetto che direttamente ha compiuto l’illecito.
Chi è il preposto
La normativa non prescrive specifici rapporti giuridici tra l’impresa e il soggetto (pareri MISE 50011/2013 e 3075/2016) che svolge la funzione di responsabile dell’attività di somministrazione. Ne consegue che chiunque può essere il preposto di chiunque (purché in possesso dei requisiti). Per meglio chiarire il concetto, ecco un elenco non esaustivo dei possibili preposti:
- il titolare
- un socio della società esercente l’attività di somministrazione
- un dipendente
- un collaboratore
- un collaboratore familiare
- un lavoratore somministrato
- un consulente esterno
- un azionista della società
- un parente
Formalmente è possibile nominare chiunque come preposto (attenzione ai co.co.co), anche apprendisti, tirocinanti e studenti dell’alternanza scuola/lavoro (sempre se in possesso dei requisiti professionali), tuttavia se soggetti non legati giuridicamente all’impresa (parente o consulente esterno non contrattualizzato), o legati con forme poco adatte allo svolgimento di funzioni di responsabilità (apprendista, tirocinante alternanza scuola/lavoro), possono soddisfare i presupposti amministrativi, potrebbero non superare un’ispezione di altro tipo, essendo poco verosimile che un soggetto si presti ad assumere una sostanziosa responsabilità senza trarne per sé alcuna utilità.
Il Ministero ha chiarito più volte (es. qui e qui) un’impresa ha facoltà di nominare lo stesso preposto per più attività di somministrazione, così come uno stesso soggetto ha facoltà di prestarsi come responsabile di due o più aziende.
I requisiti professionali per fare il preposto
I requisiti professionali che abilitano un soggetto all’assunzione della funzione di preposto alla somministrazione non devono essere confusi con l’HACCP. L’Hazard Analysis and Critical Control Points deve essere posseduto da tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti, e non solo dal preposto che, anzi, può farne a meno qualora non operi direttamente sui prodotti destinati all’alimentazione umana.
Ben più impegnativi da raggiungere rispetto a un corso HACCP da 8, 14 o 20 ore, i requisiti da preposto possono essere assolti in 3 modi:
- con l’attestato di qualifica di un corso professionale
- con l’esperienza lavorativa
- con un diploma o una laurea attinente
Corso di qualifica professionale
La normativa permette di raggiungere il requisito dopo “avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano” (D.Lgs. 59/2010, art. 71, co. 6 così come modificato dal D.Lgs. 147/2012, art. 8, co. 1, lett. a).
Quello della formazione professionale è un settore complesso e soggetto a manipolazioni e truffe. Per evitare di incappare in corsi dispendiosi e inutili è bene assicurarsi che la qualifica rilasciata al termine della frequenza e dell’esame finale sia valida e riconosciuta. Ogni qualifica riconosciuta da una Regione, è valida su tutto il territorio nazionale.
Il primo parametro da valutare è che la scuola sia riconosciuta dalla Regione in cui eroga il corso: per garantire l’effettivo riconoscimento l’ente di formazione deve mostrare un numero di protocollo o di autorizzazione che rimanda al provvedimento con cui la Regione lo ha iscritto nell’albo degli enti accreditati.
E’ opportuno verificare anche per quali codici ISFOL ORFEO è accreditata la scuola: a ciascun codice corrisponde un’area formativa per la quale l’ente di formazione ha facoltà di rilasciare attestati di qualifica riconosciuti.
In ogni caso il corso deve soddisfare le linee guida indicate nella Conferenza Stato Regioni 236/CSR del 9 novembre 2017:
- il corso deve durare almeno 90 ore;
- è esclusa la formazione FAD per le materie inerenti salute, sicurezza, informazione e tutela del consumatore, aspetti igienico/sanitari, materie che prevedono attività di laboratorio o di esercitazione con attrezzature;
- almeno il 50% delle ore ha per oggetto materie idonee a garantire l’apprendimento delle disposizioni relative alla salute, alla sicurezza e all’informazione del consumatore nonché materie attinenti agli aspetti igienico-sanitari relativi alla conservazione, manipolazione, preparazione e trasformazione e distribuzione degli alimenti, sia freschi che conservati e alla pertinente normativa;
- il rilascio della qualifica è subordinato al superamento di un esame abilitante;
- le Regioni possono deliberare ulteriori requisiti.
La Regione Lazio aveva previsto ulteriori requisiti
L’art. 8 della L.R. 21/2006 aveva ristretto i requisiti di accesso all’attività di somministrazione, sia attraverso il potenziamento a 120 ore del corso SAB (ex REC), sia azzerando l’elenco dei diplomi e delle lauree abilitanti. Le sopravvenute disposizioni dell’art. 32 della L.R. 7/2018, che hanno abrogato per intero il citato art. 8, ripristinano il dettato del legislatore statale.
Se necessario, non è una cattiva idea frequentare corsi SAB (ex REC) che mantengono il piano di studi formulato sulle 120 ore previste nel 2006, al fine di proteggere il titolo da ulteriori incertezze legislative.
In ogni caso il possesso del REC per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico costituisce titolo valido.
Qualifiche conseguite all’estero
Il riconoscimento delle qualifiche professionali ottenute in uno stato estero è competenza del Ministero dello Sviluppo Economico che, mentre la dichiarazione di equipollenza spetta al Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca: entrambi di decreti ministeriali, in caso di esito positivo, estendono la validità del titolo estero sul territorio nazionale.
Per richiede il riconoscimento della qualifica professioanale bisogna rivolgersi al:
MINISTERO dello SVILUPPO ECONOMICO
Dipartimento per l’Impresa e l’Internazionalizzazione
Direzione Generale per il Mercato, la Concorrenza, il Consumatore, la Vigilanza e la Normativa tecnica – Ufficio VI – SERVIZI e PROFESSIONI
titoliesteri@sviluppoeconomico.gov.it
Qualifiche non valide:
- Esperto caseario (MISE 181476/2013)
- Corso di panetteria 48 ore (MISE 163542/2013)
- Operatore di elaborazione dati (MISE 93204/2017)
Esperienza professionale
La normativa permette di raggiungere il requisito dopo “avere, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale” (D.Lgs. 59/2010, art. 71, co. 6, lett. b, così come modificato dal D.Lgs. 147/2012, art. 8, co. 1).
I lavori da conteggiare ai fini della qualifica
Per il raggiungimento dei 2 anni negli ultimi 5 il MISE ammette la possibilità di maturare esperienza in un ampio paniere di attività variamente legate all’alimentazione umana, anche al di fuori dal più ristretto campo della somministrazione.
Concorre a formare esperienza qualificante l’aver lavorato come:
| Esperienza lavorativa che concorre al raggiungimento del requisito | Circolare MISE |
|---|---|
| Macellaio (anche magazziniere) | 61588/2010 |
| Panettiere e commerciante di pane e affini | 138846/2010 |
| Addetto alla preparazione di alimenti in imprese artigiane di produzione alimentare | 5902/2011 |
| Cassiere addetto alla vendita di prodotti alimentari | 159528/2010 e 5902/2011 |
| Commis di sala 6° livello CCNL | 162942/2010 |
| Cameriere 4° livello CCNL | 5871/2011 e 153178/2011 |
| Responsabile controllo qualità in attività di trasformazione di materie prime alimentari | 5895/2011 |
| Titolari e soci lavoranti di impresa artigiana nella produzione e manipolazione di alimenti | 5902/2011 |
| Commesso o ausiliario alla vendita di prodotti alimentari 4° livello CCNL | 153166/2011 |
| Addetto 4° livello CCNL dei contratti terziario, turismo, pubblici esercizi | 51281/2012 |
| Socio lavoratore di parafarmacia | 53609/2010 |
| Responsabile di reparto imbottigliamento di cantina 3° CCNL | 76177/2013 |
| Operaio del settore lattiero caseario livello 2C CCNL | 42233/2017 |
| Impiegato 4° livello CCNL industria alimentare | 42132/2017 |
| Capotreno AV | 42091/2017 |
| Responsabile acquisti pesce fresco 1° livello CCNL | 31983/2014 |
Più in generale raggiungono il requisito tutti i soggetti inquadrati in quei livelli professionali, la cui rispettiva declaratoria richieda almeno il possesso di conoscenze specifiche e tecniche e di conseguenza capacità tecnico-pratiche nello svolgimento di compiti operativi ed esecutivi, si possono ritenere dipendenti qualificati, e che il CCNL riconosce esplicitamente come “dipendente qualificato” che, nel caso del terziario, equivale almeno al quarto livello (MISE 9686/2019), limitatamente all’attività di manipolazione degli alimenti.
Ad es. anche un direttore di locale cinematografico può raggiungere il requisito se il cinema integra un’attività di somministrazione e il soggetto può provare di avere svolto mansioni attinenti alla produzione e manipolazione degli alimenti con carattere di continuità e prevalenza rispetto alle altre (MISE 103398/2016).
Non concorre:
| Esperienza lavorativa non utile ai fini del requisito | Circolare MISE |
|---|---|
| Agente di commercio di prodotti alimentari | 27270/2011, 163542/2013 e 52507/2015 |
| Apprendista | 5885/2011 |
| Cameriere 5° livello CCNL | 65157/2012 |
| Dipendente in azienda di esercizi alberghieri | 153523/2011 |
| Impiegati 5° livello CCNL turismo e pubblici esercizi | 57189/2012 |
| Aiuto cuoco 2° livello CCNL | 48955/2017 |
| Aiuto cuoco 1° livello CCNL | 188852/2013 |
| Aiuto cuoco 5° livello CCNL | 129418/2016 |
| Banconiere di bar 6° livello CCNL | 65157/2012 |
| Barman 5° livello CCNL | 129418/2016 |
| Addetto all'imbottigliamento 6° livello CCNL | 128500/2015 |
| Addetto 5° livello CCNL Alimentari artigianato | 226399/2016 |
| Operaio agricolo livello 2D CCNL | 264155/2012 e 52515/2015 |
| Viaggiatore piazzista di generi alimentari 5° livello CCNL | 163542/2013 |
Per quanto riguarda i soci d’opera e gli amministratori di società il raggiungimento del requisito è possibile se possono dimostrare la natura effettiva e prevalente del lavoro svolto nelle attività di somministrazione e equipollenti (MISE 153465/2011 e 153435/2011); il criterio è estendibile anche al socio accomandante di una s.a.s. o di una s.a.p.a. che presti la propria opera nell’azienda (MISE 138792/2016). Stesso discorso per il titolare di impresa artigiana (MISE 11819/2016).
Il lavoro in agriturismo concorre a formare il requisito soltanto se la struttura effettua la somministrazione di alimenti e bevande (MISE 93204/2017 e 93182/2017).
Per “ultimi 5 anni” si intende il quinquennio conteggiato a partire dal giorno in cui si presenta la SCIA (MISE 204184/2014).
Dimostrare il requisito
Il documento previsto dalla legge (D.Lgs. 59/2010) per documentare in maniera certa l’effettività e la qualità del lavoro svolto ai fini del raggiungimento del requisito è l’estratto previdenziale INPS, come anche ribadito dal Ministero dello Svilupop Economico (MISE 86872/2013).
Qualora il soggeto fosse in ritardo con i versamenti previdenziali, e nell’estratto non risultassero tutti gli anni lavorati, è possibile ugualmente ottenerne il riconoscimento qualora sia in fase di avvio la rateizzazione del dovuto (MISE 168265).
Il MISE ha ammesso anche la possibilità di ricorrere a documentazione alternativa purché equivalente all’estratto INPS in quanto a certezza dell’attività effettivamente svolta, quale l’estratto INAIL e le buste paga (MISE 168104/2013).
Nel caso di un socio lavoratore in possesso di una quota societaria significativa, è possibile valutare, ai fini del raggiungimento del requisito, la partecipazione al capitale sociale tramite apporto di proprio lavoro a titolo di conferimento (MISE 211498/2017).
Due anni (non) continuativi
La Regione Lazio, in contraddizione con il dettato nazionale, aveva ristretto il requisito ad “almeno due anni continuativi nell’ultimo quinquennio“, non reputando adeguate eventuali esperienze maturate in modo discontinuo. Il requisito, seppur recentemente abrogato dall’intervento della L.R. 7/2018, resta formalmente in vigore nel Comune di Roma, in quanto recepito dal co. 1, art. 4 della D.C.C. 35/2010, interamente vigente.
Part-time
Il requisito dei 2 anni negli ultimi 5 può essere raggiunto anche dai lavoratori in regime di part-time o con contratto a chiamata
E’ necessario, però, un distinguo: se le ore in part-time o a chiamata pari o superiori al 50% di quelle previste a tempo pieno, il periodo lavorato si computa per intero. In altre parole: chi ha lavorato 2 anni degli ultimi 5 in part-time al 50% acquista il requisito al pari di chi ha operato a tempo pieno (MISE 153196/2011).
Diverso è il caso di chi ha operato in regime di tempo parziale inferiore al 50% dell’equivalente full time: in questo caso l’esperienza maturata andrà rapportata in proporzione. In altre parole: 4 anni in part-time al 25% equivalgono ad 1 anno. E’ matematicamente impossibile raggiungere il requisito con un regime di part-time perennemente sotto il 40%, salvo un improbabile ricorso agli straordinari.
Diploma o laurea
La normativa permette di assolvere il requisito con il “possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti“.
Il MISE è stato chiamato più volte a chiarire l’autentica interpretazione della norma, di per sé non troppo puntuale: i titoli su cui il Ministero ha espresso parere positivo possono considerarsi pienamente validi.
I diplomi della scuola superiore
Sono validi, ai fini del raggiungimento dei requisiti per il ruolo di preposto alla somministrazione i seguenti titoli:
| Diplomi abilitanti | Circolari MISE |
|---|---|
| Diploma di perito agrario | 86656/2010 e 121979/2010 |
| Diploma di agrotecnico | 33304/2011 |
| Diploma di addetto ai servizi alberghieri di sala-bar | 33304/2011 |
| Diploma di infermiere professionale | 128655/2010 |
| Diploma di perito chimico (vecchio ordinamento) | 167111/2010 |
| Diploma di tecnica femminile | 132308/2010 |
| Diploma di economo-dietista | 11180/2011 |
| Diploma di tecnico dell’arte bianca | 65157/2012 |
| Diploma di scuola alberghiera-indirizzo tecnico dei servizi della ristorazione | 167136/2010 |
| Diploma di odontotecnico | 155803/2011 |
| Diploma di esperto ortofloricoltore | 70015/2012 |
| Diploma per le scienze sociali-indirizzo dirigente di comunità | 159528/2010 e 162923/2010 |
| Diploma triennale di qualifica “ addetto alla segreteria di azienda” | 94958/2010 |
| Diploma di operatore della gestione aziendale | 162198/2011 |
| Diploma sperimentale biologico | 69938/2012 |
| Diploma di liceo scientifico con indirizzo sperimentale biologico | 183341/2013 |
Non sono validi:
| Diplomi non abilitanti | Circolari MISE |
|---|---|
| Diploma di perito chimico (nuovo ordinamento) | 279661/2017 |
| Diploma di perito turistico | 43265/2011 |
| Diploma di tecnico dei servizi turistici | 162872/2010 |
| Diploma di istituto professionale indirizzo economia aziendale | 195688/2010 |
| Diploma di liceo scientifico | 43282/2011 |
| Diploma di perito industriale capotecnico specializzato Elettrotecnica e automazione | 153217/2011 |
| Diploma in naturopatia | 210460/2012 |
Una riflessione a parte merita il diploma di Ragioniere Perito commerciale (“ragioneria”): prima della riforma entrata in vigore dall’anno scolastico 1996/1997, era presente la materia “merceologia” che conteneva all’epoca nozioni di merceologia riferibili anche ai prodotti alimentari; pertanto tali diplomi di Ragioniere Perito commerciale nel cui corso di studi era ricompresa la materia “merceologia” (e soltanto quelli) sono considerati validi ai fini del riconoscimento della qualificazione professionale (MISE 134371/2011, 45577/2014 e 9686/2019).
Discorso analogo per il diploma di perito aziendale e corrispondente in lingue estere (MISE 5891/2011 e 153206/2011): il titolo è valido soltanto se nel piano di studi è presente la materia “merceologia” .
Qualifiche e diplomi professionali IeFP
Nell’anno scolastico 2010/2011 è entrata in vigore la riforma del secondo ciclo di istruzione che ha introdotto il sistema di Istruzione e Formazione Professionale (IeF.P.), di competenza delle Regioni. I percorsi IeFP, che consentono di assolvere il diritto-dovere all’istruzione, si articolano in piani triennali che rilasciano una qualifica e quadriennali che rilasciano un diploma professionale. Alcuni di questi corsi sono abilitanti al commercio e alla somministrazione di alimenti e bevande.
Sono titoli validi (MISE 3642C):
| Durata | Codice | Corso |
|---|---|---|
| 3 anni | 15 | Operatore della ristorazione |
| 3 anni | 20 | Operatore della trasformazione agroalimentare |
| 3 anni | 21 | Operatore agricolo |
| 4 anni | 11 | Tecnico dei servizi di sala e bar |
| 4 anni | 14 | Tecnico agricolo |
| 4 anni | 18 | Tecnico di cucina |
| 4 anni | 21 | Tecnico della trasformazione agroalimentare |
Corsi di durata inferiore a tre anni nei quali siano presenti materie attinenti al commercio, alla preparazione e alla manipolazione degli alimenti potrebbero ugualmente essere considerati abilitanti, ma soltanto nel casom sia valutata d attestata dalla Regione competente (MISE 203495/2012).
Diplomi universitari
Sono validi i titoli:
- Diploma universitario in assistente sanitario
- Diploma universitario di dietista
Lauree triennali e specialistiche
Sono validi i titoli:
| Classe | Corso di laurea | Circolari MISE |
|---|---|---|
| Esperto giuridico alimentare | 188840 | |
| L-2 | Biotecnologie | |
| L-13 | Scienze biologiche | |
| L-18 | Economia aziendale | 166834/2010 |
| L-18 | Economia e Gestione aziendale | 94953/2010 |
| L-22 | Scienze delle attività motorie e sportive | |
| L-25 | Scienze e tecnologie viticole e enologiche | 155543/2010 |
| L-25 | Scienze e tecnologie agrarie e forestali | |
| L-26 | Scienze e tecnologie agro-alimentari | |
| L-27 | Scienze e tecnologie chimiche | |
| L-29 | Scienze e tecnologie farmaceutiche | 53609/2010 |
| L-32 | Scienze e tecnologie per l'ambiente e la natura | |
| L-38 | Scienze zootecniche e tecnologie delle produzioni animali | |
| L/SNT1 | Classe delle lauree in professioni sanitarie infermieristiche e professione sanitaria ostetrica/o | |
| L/SNT2 | Classe delle lauree in professioni sanitarie della riabilitazione | |
| L/SNT3 | Classe delle lauree in professioni sanitarie tecniche | |
| L/SNT4 | Classe delle lauree in professioni sanitarie della prevenzione | |
| LM-6 | Biologia | |
| LM-7 | Biotecnologie agrarie | |
| LM-8 | Biotecnologie industriali | |
| LM-9 | Biotecnologie mediche, veterinarie e farmaceutiche | |
| LM-13 | Farmacia e farmacia industriale | 53609/2010 |
| LM-21 | Ingegneria biomedica | |
| LM-22 | Ingegneria chimica | |
| LM-41 | Medicina e chirurgia | 167119/2010 |
| LM-42 | Medicina veterinaria | |
| LM-46 | Odontoiatria e protesi dentaria | |
| LM-54 | Scienze chimiche | |
| LM-60 | Scienze della natura | |
| LM-61 | Scienze della nutrizione umana | |
| LM-67 | Scienze e tecniche delle attività motorie preventive e adattate | |
| LM-68 | Scienze e tecniche dello sport | |
| LM-69 | Scienze e tecnologie agrarie | |
| LM-70 | Scienze e tecnologie alimentari | |
| LM-71 | Scienze e tecnologie della chimica industriale | |
| LM-73 | Scienze e tecnologie forestali ed ambientali | |
| LM-75 | Scienze e tecnologie per l'ambiente e il territorio | |
| LM-77 | Economia aziendale | 118186/2011 |
| LM-86 | Scienze zootecniche e tecnologie animali | |
| LM/SNT1 | Scienze infermieristiche ed ostetriche | |
| LM/SNT2 | Scienze riabilitative delle professioni sanitarie | |
| LM/SNT3 | Scienze delle professioni saniterie tecniche | |
| LM/SNT4 | Scienze delle professioni sanitarie della prevenzione |
E le altre lauree?
In aggiunta ai titoli in elenco, possono considerarsi validi tutti i corsi universitari che integrano nel piano di studi, obbligatorie o facoltative, le seguenti materie:
| Classe | Materia |
|---|---|
| CHIM/10 | Chimica degli alimenti |
| CHIM/11 | Chimica e biotecnologia delle fermentazioni |
| BIO/10 | Biochimica |
| BIO/11 | Biologia molecolare |
| BIO/12 | Biochimica clinica e biologia molecolare clinica |
| MED/42 | Igiene generale e applicata |
| MED/49 | Scienze e tecniche dietetiche applicate |
| AGR/02 | Agronomia e coltivazioni erbacee |
| AGR/04 | Orticoltura e floricoltura |
| AGR/13 | Chimica agraria |
| AGR/15 | Scienze e tecnologie alimentari |
| AGR/16 | Microbiologia agraria |
| AGR/18 | Nutrizione e alimentazione animale |
| VET/04 | Ispezione degli alimenti di origine animale |
| SECS-P/13 | Scienze merceologiche |
| Economia agroalimentare (sistema e mercato) (MISE 197562/2013) |
Se il tuo titolo di studi non rientra in nessuno degli elenchi, significa che il MISE, il MIUR o le Camere di Commercio, non si sono pronunciate al riguardo. Per capire se può ugualmente costituire un titolo valido, devi valutare: ordinamenti che prevedono l’insegnamento di materie inerenti salute, igiene, alimentazione, tecnologie alimentari, biologia, agricoltura è probabile che possano soddisfare i requisiti per la nomina a preposto della somministrazione. Se permane l’incertezza è consigliabile un confronto con uno specialista e/o con il SUAP del Comune di riferimento.
Lauree che permettono l’accesso agli esami di stato
Le lauree che non contengono materie inerenti la somministrazione, ma che permettono l’accesso all’esame di stato di professioni a cui si accede anche da leuree abilitanti ai fini della somministrazione, non costituiscono titoli validi. E’ il caso, ad esempio, della Laurea in Scienze Geo-Topo-Cartografiche, Estimative, Territoriali ed Edilizie, che consente l’accesso all’esame di stato per la professione di dottore agronomo e dottore forestale, sezione B, settore agronomo e forestale, cui è possibile accedere anche con il possesso di lauree abilitanti alla somministrazione (MISE 32004/2014).
Quando non servono i requisiti
Il possesso dei requisiti è obbligatorio per tutte le attività di somministrazione a cui può accedere un pubblico generico: là dove l’accesso è consentito solo previo possesso di un titolo di ingresso o è riservato a determinati soggetti, pur restando l’obbligo di presentare SCIA al Comune, viene meno il requisito soggettivo.
Più precisamente non serve il possesso dei requisiti professionali nelle somministrazioni relative a:
- ristorazione annessa a strutture ricettive limitatamente alle prestazioni rese agli alloggiati
- mense aziendali
- circoli cooperativi e degli enti a carattere nazionale le cui finalità assistenziali sono riconosciute dal Ministero dell’Interno
- in via diretta a favore dei propri dipendenti da amministrazioni, enti o imprese pubbliche
- nelle scuole, negli ospedali, nelle comunità religiose, in stabilimenti militari delle Forze di polizia e del Corpo nazionale dei vigili del fuoco
- nei mezzi di trasporto pubblico
- nelle attività di deposito alimentare all’ingrosso
I tabaccai, e più in generale i titolari di rivendite di generi di monopolio, possono vendere i prodotti alimentari ricompresi nella tabella speciale (pastigliaggi vari come caramelle, confetti, cioccolatini, chewingum) senza il possesso dei requisiti professionali (MISE 10728/2017).
E il catering?
Il servizio catering richiede il possesso dei requisiti se la somministrazione avviene presso il domicilio del consumatore, anche nel caso di banchetti organizzati per particolari eventi o cerimonie private, o presso attività che prevedano un titolare o preposto qualificato.
Non è richiesto il requisito là dove la somministrazione avvenga nelle strutture di cui al paragrafo precedente, come mense, mezzi pubblici, scuole… (MISE 8562/2013).
Riferimenti normativi
La legge quadro per le attività di somministrazione è la L. 287/1991, così come modificata dal D.Lgs 480/1994, dalla L. 470/1995, dal D.Lgs. 112/1998.
Trattandosi di materia di potestà legislativa concorrente, cioè dove lo Stato norma la disciplina generale, mentre le Regioni stabiliscono le regole di dettaglio, nel pratico le leggi locali assumono maggior rilievo.
Per la Regione Lazio la normativa di riferimento è la L.R. 21/2006, novellata dalla L.R. 7/2018, unitamente al regolamento attuativo 1/2009. E’ utile conoscere anche la D.G.R. 563/2007 per i suoi riflessi sulla formulazione dei Regolamenti Comunali nella parte in cui istituiscano i criteri di qualità, ai quali può essere assoggettata anche la figura del preposto o, più in generale, del personale e del titolare dell’impresa.
I Regolamenti Comunali possono incidere nel profondo nella costruzione della normativa inerente le attività economiche, anche se spesso si limitano a ribadire il dettato regionale, con poca o nessuna pretesa di innovazione. Nel caso del Comune di Roma Capitale il testo di riferimento è il D.C.C. 35/2010 “Regolamento Comunale per l’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande“.